« La formation au cœur de la restauration »

« La formation au cœur de la restauration »

Aujourd’hui le restaurateur ne peut plus se contenter uniquement de cuisiner de bons plats pour réussir. Il doit assurer et assumer les prérogatives d’un véritable chef d’entreprise, et ce, quelle que soit la taille de son établissement et de son effectif. Une des missions majeures consiste à transmettre et former. Alain Fontaine dirige le bistrot restaurant traditionnel Le Mesturet, ouvert en 2003, dans le 2ème arrondissement de Paris. Il nous parle de la problématique de la formation au sein de ce type d’établissement.

 

Quelle place occupe l’apprentissage aujourd’hui, dans le monde du travail ?

Même s’il est dommage que l’apprentissage ne soit pas davantage privilégié, depuis de nombreuses années ce dernier représente une vraie capacité d’ascension sociale et une réponse évidente au chômage.

Avez vous des exemples de succès d’apprentis dans la restauration ?

De nombreux grands noms de l’hôtellerie restauration, sont des anciens apprentis. C’est le cas par exemple de Alain Ducasse ou de Joël Robuchon, qui sont d’ailleurs aujourd’hui à la tête de sociétés incroyables de notoriété et de succès.

Aujourd’hui, à quelles difficultés de formations font face les apprentis et les restaurateurs ?

Ce sujet est un vrai challenge que doivent maîtriser les patrons de la restauration. D’une part, les apprentis ne sont pas préparés lorsqu’ils rentrent en entreprise. Ils sont parfois très jeunes et pas réellement pris en charge par l’Éducation nationale qui privilégie la voie classique du bac et des études supérieures.
D’autre part, l’apprentissage ayant été laissé pour compte depuis plusieurs décennies, nous sommes confrontés à une pénurie de vocation et à des apprentis ayant fait un choix par défaut.

Et quels sont, selon vous, les éléments essentiels dans la formation du personnel ?

Il y a deux grands axes principaux. D’abord la formation en cuisine sur les aspects d’hygiène et le respect des normes, et la formation en salle pour l’accueil, la vente et la vente additionnelle.

La France traîne une lourde réputation en salle, comment cela se répercute-t-il sur les chiffres des restaurants ?

La partie formation en salle est un vrai sujet quand on pense que nous sommes le premier pays visité au monde, mais que nous figurons au-delà du 10ème rang mondial en terme de ratio « chiffre d’affaire par touriste ».

Et ce qu’il reste à faire avant tout, selon vous, pour le personnel en salle ?

Créer un climat de confiance avec les clients, donner envie de passer un moment convivial et de consommer, devenir force de proposition pour vendre mieux et plus, etc. Telles sont les problématiques quotidiennes au sein des restaurants. 

Où se situent les principaux besoins chez les restaurateurs ?

Nous venons d’évoquer la formation du personnel, mais il existe également un réel besoin de formation des chefs d’entreprises. D’abord sur la gestion, certes, mais aussi et surtout sur le management et le coaching des équipes.

À quelles difficultés le restaurateur doit faire face, aujourd’hui ?

La position du restaurateur se complexifie de jour en jour. D’abord il y a un turn-over toujours grandissant au sein des équipes, puis des convives de plus en plus exigeants. Le cadre administratif est aussi difficile à appréhender efficacement. En synthèse : le restaurateur ne peut plus se contenter aujourd’hui d’être uniquement un artisan professionnel de la technicité de la restauration.

Y a-t-il une solution pour les restaurateurs chefs d’entreprise qui voudraient gagner en efficacité personnelle et du personnel ?

Si un nombre réduit de chefs d’entreprises, souvent très expérimentés et bien entourés, peuvent assurer totalement ou en partie ces formations, ils ont dans la majorité un réel besoin de supports externes.

Quelles sont les formations de référence qui existent aujourd’hui, pour pallier aux besoins des restaurateurs ?

Aujourd’hui, le SNRLH (Syndicat National des Restaurateurs Limonadiers et Hôteliers = ndlr), privilégie par exemple l’organisme Asforest. L’organisme recense les principales problématiques et besoins des commerces de bouche. Ils trient sur le volet plusieurs dizaines de formateurs pour améliorer l’efficacité, notamment commerciale, des établissements CHR de France.

 Crédit photo : JaimeVendre / Alain Fontaine 

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